corso di avvicinamento al vino

GRANDE APPUNTAMENTO CON IL

1° CORSO DI AVVICINAMENTO AL VINO

inizio lezioni mercoledi 21 MARZO 2007 ore 20,30

SERATE DI DEGUSTAZIONE
E DI AVVICINAMENTO AL VINO

Il Ristorante Enoteca Ponte Barbarano si prepara per l'appuntamento con il SOMMELIER, per il primo corso del 2007. Il corso è rivolto a tutte le persone che desiderano comprendere meglio o approfondire le loro conoscenze del meraviglioso mondo del vino, una delle bevande più antiche ed affascinanti. Il corso si svilupperà su varie tematiche, con un breve cenno sulla vinificazione, i vitigni Italiani ed Internazionali, i bicchieri, l'ordine di servizio, la degustazione: esame visivo, olfattivo, gustativo, quindi le tecniche di abbinamento cibo-vino. Al termine delle lezioni ci sarà la verifica di quanto appreso con la consegna di un attestato di frequenza al corso, foto di gruppo e grande bicchierata...........

Il corso si svolgerà in sei lezioni di circa 3 ore con cadenza settimanale, ogni lezione comprende min. due degustazioni di vini, materiale didattico e schede tecniche.

SONO APERTE LE ISCRIZIONI !!!
info e prenotazione al n° 0444 795520

Terroir

Il termine terroir è prevalentemente utilizzato nella zona di Bordeaux. Il suo significato letterale è “terreno” e viene utilizzato nell'espressione Francese “goût de terroir” cioè “gusto del terreno”. Nell'enologia di Bordeaux, il termine terroir indica in realtà, oltre al tipo specifico di terreno, anche fattori geografici che influiscono direttamente sulla qualità del vino, come l'altitudine, la posizione rispetto al sole, l'angolo di inclinazione del terreno, il drenaggio del sottosuolo e le condizioni microclimatiche della zona. Nella Borgogna si utilizza il termine “climat” per indicare le condizioni locali, come per il “terroir”, molto ristrette, spesso non più estese di un vigneto.


http://enotecapontebarbarano.blogspot.com/2007/01/02-febbraio-2007-cena-dei-ossi-de-mas.html

Introduzione all'Esame Olfattivo del Vino

Gli aromi e i profumi di un vino rappresentano il suo più esaltante aspetto, di certo anche il più complesso e difficile da valutare, tuttavia è ricco di soddisfazioni e apre la strada ai piaceri del gusto
Quando si prende un calice di vino e si porta alla bocca con lo scopo di berlo, è praticamente impossibile non notare i suoi aromi e apprezzare i suoi profumi, le informazioni che inconsciamente riceviamo dal senso dell'olfatto, determinano in modo rilevante la piacevolezza o il disgusto per ogni cibo o bevanda, qualunque cosa abbia un buon profumo, cibi compresi, ci predispongono in modo positivo alla sua gradevolezza. Quell'incredibile complesso di sensazioni che definiamo come “sapori” e che ci fanno riconoscere un cibo da un altro, che rende piacevole l'atto del mangiare o del bere, è in gran parte determinato dalle sensazioni olfattive che percepiamo; il gusto è in realtà l'unione delle sensazioni gustative fondamentali (dolce, salato, acido e amaro) arricchito dall'infinito patrimonio degli aromi e dei profumi. Non a caso, quando si è raffreddati e si ha il “naso chiuso”, si dice che non si sentono i sapori; in realtà ciò che viene a mancare è quel fondamentale contributo che il senso dell'olfatto conferisce al senso del gusto, quel determinante e discriminante fattore che consente di riconoscere una mela da una pesca, una bevanda da un'altra. Il ruolo dell'olfatto è determinante non solo nella valutazione dei cibi, ma è stato, e sicuramente continua ad essere, il senso che più di ogni altro ha consentito all'uomo di riconoscere situazioni e sostanze pericolose o favorevoli, una condizione fondamentale per la sopravvivenza.

Lo premettiamo: l'esame olfattivo di un vino rappresenta la fase di valutazione più complessa e vasta, certamente una delle fasi più entusiasmanti dell'intera valutazione, pertanto il presente articolo ha unicamente lo scopo di introdurre il lettore all'affascinante e difficoltoso esame olfattivo del vino. Continueremo a parlare dell'esame olfattivo del vino, nonché dello stretto influsso che questo esercita sul gusto, nei numeri successivi: un argomento così vasto e determinante per la valutazione del vino non può essere certamente né sottovalutato né ignorato, merita senz'altro la più alta considerazione e importanza per ogni degustatore di vini.
Al fine di comprendere l'importanza fondamentale dell'olfatto nel gusto, vi invitiamo a fare il seguente esperimento. Prendete tre bicchieri e versate in ognuno di questi tre succhi di frutta diversi, come per esempio, succo di arancia, succo di ananas e succo di pesca. Bendatevi gli occhi e tappatevi il naso, con le dita oppure con una pinza da bucato. Prendete adesso, a caso, uno dei tre bicchieri e, senza vederlo, prendetene un sorso senza deglutirlo. Passate il liquido su tutta la cavità orale e cercate di assaporate bene ciò che avete in bocca. Espellete il succo dalla bocca e scrivete su di un foglio di quello che, secondo voi, era il gusto del succo che avevate in bocca. Ripetete le medesime operazioni anche con gli altri due succhi. Siete riusciti a riconoscere i tre succhi? Probabilmente no. Le sensazioni che avrete percepito in bocca saranno state di dolcezza più o meno accentuata, di acidità più o meno evidente e una sensazione di amaro più o meno forte, tuttavia, questi erano gli unici indizi che avevate a disposizione per determinare il gusto del succo di frutta. Senza l'aiuto dell'olfatto è praticamente impossibile determinare l'esatto gusto e i sapori di un cibo, quindi, anche il suo riconoscimento.
Il problema principale nella valutazione olfattiva di un vino, così come di qualunque altra sostanza che emette odori, è la poca abitudine che in genere si ha nel soffermarsi negli aromi e negli odori; il senso dell'olfatto, nonostante sia continuamente in funzione e trasmetta al cervello le sensazioni percepite, è sostanzialmente un senso istintivo e di valutazione immediata, spesso non ci rendiamo conto degli odori che percepiamo, tuttavia il nostro cervello li recepisce e, in base all'esperienza e all'associazione, stabilisce la gradevolezza dello stimolo e predispone l'individuo ad affrontare situazioni pericolose o piacevoli. La valutazione consapevole degli odori richiede attenzione, concentrazione e, dolente nota, esperienza oltre a memoria. L'attenzione e la concentrazione sono requisiti che ognuno possiede, l'esperienza e la memoria, in questo caso olfattiva, è una prerogativa che non appartiene a tutti, la possiedono coloro che hanno deciso, per volontà e per opportunità, di porre sempre e comunque attenzione agli stimoli percepiti dal naso. Una condizione che, ovviamente, può essere alla portata di tutti e che ognuno può senz'altro conseguire. Del resto è praticamente impossibile determinare e riconoscere un odore se questo non è mai stato percepito prima, è impossibile formare una memoria olfattiva, nel nostro caso relativamente agli aromi del vino, se non si pone mai o poca attenzione a ciò che viene percepito dal naso. La soluzione alla formazione di esperienza e di memoria olfattiva è solamente una: fare pratica, tanta pratica e moltissima pratica. Ogni volta che assaggiate un vino, ma questo vale indistintamente per tutte le cose che emettono aromi, soffermatevi con attenzione e concentrazione su tutti gli odori che riuscite a percepire cercando di associare a questi un odore già conosciuto, quindi riconoscibile, oppure, nel caso si tratti di un odore ancora sconosciuto, di associarlo a quel determinato vino cercando, facile a dirsi, di ricordarlo. Un lavoro certamente difficile e impegnativo, tuttavia, questa è la chiave che porta al successo nella valutazione del vino. Siate pazienti e ponetevi difronte al vino con la sincera volontà e modestia di imparare.
Un altro problema nel riconoscimento degli aromi è dovuto al fatto che questi devono essere individuati all'interno di un gruppo di odori, spesso anche complesso e vasto. Annusare una mela e riconoscerne il suo aroma è certamente semplice: una mela in buone condizioni ha indubbiamente un'evidente aroma di mela. L'aroma di mela lo ritroviamo anche nel vino, tuttavia in questo caso specifico non sarà l'unico aroma che si percepirà dal suo completo profilo olfattivo e sarà necessario riconoscerlo in mezzo a tutti gli altri odori. Inoltre, quando si valuta l'aroma dei vini, ma comunque di qualunque altra cosa, si deve considerare anche l'intensità dello stimolo ricevuto; una condizione che è oggettivamente misurabile ma che è indiscutibilmente soggettivamente percepibile. Un aroma può essere giudicato come “lieve” da un individuo mentre per un altro sarà giudicato come “abbastanza intenso”, un altro ancora, per esempio, potrebbe non percepirlo affatto nonostante sia oggettivamente presente. La soggettività di questo giudizio è anche determinata da ciò che viene definito come la “soglia di percezione”, cioè il livello minimo di stimolo necessario ad ogni individuo per rilevare una sensazione.
A tal proposito vi suggeriamo un altro esperimento che potrete fare per la valutazione della vostra “soglia minima di percezione”. Procuratevi cinque bicchieri e riempiteli con circa 100 ml di acqua pura a circa 20° C. Procuratevi adesso dell'alcol etilico e, con un contagocce, aggiungete 8 gocce di alcol al primo bicchiere, 6 al secondo, 4 al terzo e 2 al quarto. Nel quinto bicchiere sarà lasciata unicamente acqua pura. Coprite adesso con dei piattini i bicchieri e attendete circa un'ora. Mischiate i bicchieri e quindi scoprite il primo: annusate e cercate di valutare l'intensità dello stimolo ricevuto. Fare lo stesso con tutti gli altri bicchieri. Al termine dell'esperimento si dovranno determinare le quantità di alcol nei singoli bicchieri in ordine crescente, dal bicchiere che contiene solamente acqua pura fino a quello che contiene 8 gocce di alcol. Sarebbe opportuno che i bicchieri fossero preparati da un'altra persona in modo da essere quanto più obiettivi e onesti possibile. Ripetete lo stesso esperimento utilizzando dell'aceto al posto di alcol. Siete riusciti a mettere in fila correttamente in bicchieri? Forse in alcuni casi vi siete trovati difronte all'indecisione oppure in alcuni non avrete rilevato nessun stimolo: questo è normale poiché ognuno ha la propria soglia minima di percezione così come una propria tolleranza agli stimoli. Se avete invece indovinato l'esatto ordine dei bicchieri, complimenti, siete candidati a diventare dei degustatori provetti: il vostro naso certamente vi aiuterà in modo determinante a scoprire i segreti più sottili e nascosti del vino.
Come abbiamo già detto, l'esame olfattivo del vino è senza dubbio la fase più complessa dell'intera valutazione, sia per la vastità degli aromi che si possono rilevare, sia per l'oggettiva difficoltà di sapere riconoscere gli aromi e, non da ultimo, sapere distinguere e riconoscere gli aromi in mezzo a tanti altri. Il ruolo della memoria olfattiva è determinante, ricordarsi di un determinato aroma e, soprattutto, saperlo riconoscere diventa una caratteristica strategica per il degustatore, una caratteristica che si può affinare e sviluppare unicamente con la pratica e con la dedizione. Quello che può apparire come un processo difficoltoso e tedioso, può in realtà essere visto come un “gioco” che consente di fare gli “investigatori” e scoprire ogni volta nuovi indizi che andranno ad arricchire il nostro “mosaico” degli aromi.
Gli aromi nel vino sono determinati da specifiche sostanze volatili odorose la cui percezione da inizio al processo di valutazione e di riconoscimento di un odore. Tutte queste sostanze si trovano, per esempio, anche nella frutta e nei fiori ed è proprio grazie all'associazione con i loro profumi che ci consente di riconoscere, e fare riconoscere, il profumo di una mela o di una rosa. Questa caratteristica risulta essere estremamente utile per il riconoscimento degli aromi in quanto consente la determinazione degli odori per analogia, cioè ogni qual volta si percepirà un chiaro aroma di banana si dirà che, per analogia, si sta sentendo un'aroma di banana piuttosto della sostanza chimica volatile che la produce. Questo metodo ci consente enormemente di semplificare sia il processo di riconoscimento sia il processo di comunicazione e di diffusione dei nostri giudizi: è di gran lunga più comodo, immediato, pratico e semplice dire che un vino ha un'aroma di banana piuttosto che di acetato di isoamile, cioè della sostanza volatile che la produce. Per fare meglio comprendere la vastità delle sostanze volatili rilevate nel vino, la cui combinazione genera sia gli aromi sia il profilo olfattivo del vino, attualmente si conta un numero di circa 120 sostanze. Dovrebbe essere chiaro di quanto vasto e complesso sia l'esame olfattivo di un vino, la quantità di aromi e odori, se a questi aggiungiamo anche quelli considerati sgradevoli e difettosi, è certamente elevata.
Riconoscere gli aromi di un vino può essere estremamente difficile, soprattutto in quei vini che, dopo qualche anno, hanno sviluppato aromi e odori complessi e difficilmente associabili, o riconoscibili, con gli alimenti o gli oggetti di uso comune. Molto spesso, quando ci si trova difronte ad aromi complessi, poco riconoscibili o ad un vino che possiede una ricchezza olfattiva elevata, si può anche incorrere in uno degli inconvenienti più frequenti che si verificano durante la valutazione olfattiva: l'assuefazione o, detta in altri termini, il naso si sarà adattato. Il nostro apparato olfattivo, bontà sua, tende ad abituarsi a determinati stimoli quando sono percepiti per una certa quantità di tempo, in altre parole, dopo avere percepito un determinato odore, con il tempo, in genere alcuni minuti, tenderà ad abbassare la sua percezione fino ad ignorarlo, agendo da filtro per quello stimolo prolungato: l'apparato olfattivo si sarà assuefatto di quell'odore. Ovviamente questo effetto è reversibile, basterà interrompere lo stimolo per alcuni minuti e, come per magia, quell'odore che prima era ignorato, verrà nuovamente percepito. Questo fenomeno è facilmente verificabile nel caso in cui si entri in una stanza dove si trova un forte odore: all'inizio sarà chiaramente e facilmente percepibile, dopo alcuni minuti lo stimolo sarà diminuito fino a scomparire, non solo, si percepiranno a questo punto altri odori che prima erano semplicemente coperti dall'odore più forte e che è sempre e comunque presente nella stanza. Basterà uscire dalla stanza per alcuni minuti e rientrare per percepire nuovamente quel forte odore. Lo stesso accade anche quando si esegue l'esame olfattivo del vino: dopo alcuni minuti passati a “rincorrere” e a determinare gli aromi, il naso tenderà a “stancarsi” e a non fare con dovere il proprio lavoro. Questo “pericolo” si deve evitare in ogni modo ed è pertanto opportuno svolgere l'esame olfattivo suddividendolo in fasi successive e facendo delle piccole pause fra una fase e l'altra in modo da evitare l'assuefazione e l'adattamento.
La pratica e l'esperienza insegnerà ad ognuno il metodo più efficace per riconoscere gli aromi e per classificarli nella propria memoria. Non scoraggiatevi se all'inizio tutto sembrerà terribilmente complesso e difficile; è stato così per tutti i degustatori e questo sembra essere il prezzo che si deve pagare per la poca attenzione e lo scarso uso consapevole che noi tutti facciamo dell'olfatto. In un certo senso, la degustazione del vino e, in particolare, l'esame olfattivo possono essere visti come un utile esercizio atto alla rieducazione sensoriale, di certo questo è un lato positivo, un vantaggio che può essere sfruttato anche “giocando” e sappiamo bene che il modo più proficuo per imparare qualcosa è quello di farlo senza costrizioni, con passione e, soprattutto con quel pizzico di soddisfazione che spesso è garantito dall'aspetto “giocoso” delle cose. Con il tempo vi renderete conto di avere sviluppato una vostra precisa tecnica per il riconoscimento degli aromi, in effetti, ogni degustatore possiede una personalissima tecnica e senz'altro sono tutte funzionali ed efficaci, l'importante che funzioni per se stessi.
Tuttavia si possono dare delle indicazioni generali su come procedere nel riconoscimento degli aromi, dei piccoli aiuti che risulteranno probabilmente utili durante il complesso lavoro dell'esame olfattivo. Generalmente gli aromi vengono classificati per categorie, come per esempio aromi di frutta, aromi di fiori, aromi vegetali e così via. Quando si procede con l'esame olfattivo è molto più vantaggioso e proficuo concentrarsi sulla categoria dell'aroma piuttosto che sull'aroma specifico. Si ricordi che quando si valuta il profilo olfattivo di un vino non sappiamo a priori cosa troveremo, cioè non ci si può aspettare sempre e comunque che un vino abbia un'aroma di banana o di fragola, proprio perché ogni vino è diverso da ogni altro, possono avere delle caratteristiche comuni, compresi gli aromi, ma saranno certamente diversi. Seguendo questo principio è molto più proficuo partire da categorie di aromi piuttosto che interrogarsi continuamente sulla presenza di specifici aromi. In altre parole, quando si percepisce un aroma dal vino è più efficace chiedersi se quell'aroma ricorda il profumo di un frutto piuttosto che chiedersi se quell'aroma ricorda il profumo di mela o di qualunque altro frutto. Non appena sarà possibile classificare un'aroma in una determinata categoria, consentendoci quindi di escludere centinaia di altri profumi, si cercherà di identificare in modo specifico quel particolare aroma. Questo sistema può essere ulteriormente sviluppato e reso ancora più efficace. Se prendiamo, per esempio, la categoria degli aromi di frutta, questa può essere suddivisa in “frutti rossi”, come fragola e lampone, “frutti bianchi”, come mela e pera, e così via. Questa ulteriore suddivisione ci consente di procedere per gradi di esclusione progressiva, dove ad ogni livello si escluderanno determinati gruppi di aromi e diminuendo, di fatto, la probabilità di errore fino all'identificazione finale dell'aroma. Quando si riconoscerà un'aroma di tipo “fruttato”, ci si chiederà se questo appartiene ad un frutto “rosso” oppure ad un frutto `bianco”, quindi si procederà allo stesso modo con le categorie successive fino all'aroma che si stava cercando.
Un errore che si può commettere durante l'esame olfattivo di un vino è quello dell'autosuggestione. Se si è convinti che in un determinato vino sia presente un determinato aroma, alla fine la convinzione sarà tale che l'aroma sarà presumibilmente percettibile quando in realtà questo è completamente assente. Un grave errore che può essere facilmente evitato nel caso in cui si procede con la classificazione degli aromi nelle categorie piuttosto che individuare direttamente gli odori. Infine, ricordiamo che la temperatura, come già detto nei precedenti numeri di DiWineTaste, svolge un ruolo fondamentale nella rilevazione degli aromi; un vino troppo freddo svilupperà pochi aromi, mentre quando è troppo caldo si svilupperanno aromi grossolani e ordinari. Per questa ragione i vini che devono essere sottoposti all'esame organolettico non vengono valutati alla temperatura di servizio, in genere si valutano a temperature comprese fra i 12° C e i 14° C per i vini bianchi, fra i 16° e i 20° C per quelli rossi.

Come si Esegue l'Esame Olfattivo
La procedura che consente di eseguire l'esame olfattivo del vino si divide in genere in fasi distinte dove ognuna di queste consente di valutare determinate tipologie e categorie di sostanze volatili. Ricordiamo che la forma e il volume del bicchiere, così come i rapporti fra la superficie di contatto e il volume, sono tutti determinanti per lo sviluppo e la percezione degli aromi. Nel nostro caso specifico si suppone che si faccia sempre uso di calici o bicchieri da degustazione, come per esempio il calice da degustazione ISO, espressamente studiati e progettati a questo scopo. Prima di illustrare la procedura per l'esame olfattivo, è necessario ricordare che gli aromi sono prodotti da sostanze chimiche volatili che in realtà sono molecole aventi “pesi” diversi. Le sostanze più leggere si volatilizzano con più facilità, mentre quelle più pesanti hanno bisogno di una maggiore ossigenazione, altre ancora, quelle molto pesanti, hanno bisogno di una vera e propria “iper-ossigenazione” per potere essere volatilizzate.
Anche il modo in cui si annusa ricopre un importante ruolo. In genere si adottano tre sistemi distinti di annusata: lenta e profonda, rapida e profonda e sequenze di piccole e brevi inspirazioni. Annusare lentamente e profondamente consente di rilevare le sostanze più leggere in quanto si genera all'interno del bicchiere e del naso un leggero vortice che non “disturba” le sostanze pesanti. Annusare rapidamente e profondamente genera invece un vortice più intenso sia nel bicchiere sia nel naso, e quindi favorirà la percezione delle sostanze più pesanti. Infine, rapide e brevi annusate in sequenza avranno il risultato di “amplificare” la percezione degli aromi in quanto provocheranno dei vortici repentini nel naso favorendo la rilevazione delle sostanze volatili. Quest'ultima tecnica di annusata è quella tipicamente usata dagli animali, come il cane, quando devono “fiutare” qualcosa e percepire gli odori. Queste tre tecniche di annusata saranno utilizzate in ognuna delle fasi che illustreremo di seguito.
Le qualità che vengono valutate con l'esame olfattivo sono generalmente quattro: l'intensità degli aromi, cioè la loro potenza, la persistenza, cioè la quantità di tempo in cui rimangono percepibili prima di scomparire, la finezza o qualità, cioè il grado di eleganza, di piacevolezza e di raffinatezza degli aromi e, infine, la descrizione analitica e nominale degli aromi percepiti.
L'esame olfattivo inizia mantenendo il bicchiere fermo e senza agitarlo e si procederà con annusare il contenuto: in questa fase si rileveranno le molecole leggere e che si volatilizzano con facilità dal bicchiere. Questa prima fase consente di rilevare tutti quegli aromi che sono delicati e leggeri e che sarebbero coperti o che si disperderebbero nelle fasi successive. In questa prima fase si procederà anche alla rilevazione di odori difettosi. Successivamente si fa ruotare il bicchiere in modo da favorire l'ossigenazione, e quindi la volatilizzazione, delle sostanze più pesanti, quindi si annuserà nuovamente nel bicchiere. In questa seconda fase si percepiranno con molta probabilità aromi e odori che prima non erano percettibili. Nel caso in cui l'aroma del vino dovesse risultare piuttosto tenue o “muto” anche a seguito dell'agitazione, sarà necessario procedere ad un vero e proprio scuotimento del bicchiere in modo da favorire la volatilizzazione degli aromi. Coprire con la mano il bicchiere e scuoterlo energicamente: gli aromi “pigri” dovrebbero essere a questo punto percepibili. Infine, un'ultima valutazione degli aromi in un vino può essere svolta quando il bicchiere è vuoto e rimane nel fondo solamente qualche goccia. Ci sono delle molecole che sono in realtà molto pesanti e che hanno bisogno di ossigenazioni piuttosto energiche in modo da essere volatilizzate. La poca quantità di vino rimasta nel fondo sarà a questo punto in considerevole contatto con l'ossigeno con il risultato di volatilizzare le componente più pesanti. In considerazione di questo, è buona norma annusare il bicchiere dopo che è stato vuotato, con l'eccezione che questa ultima analisi andrà svolta al termine di tutto l'esame organolettico del vino.
Un'ultima raccomandazione va fatta sul pericolo di assuefazione e di adattamento che potrebbe compromettere gli sforzi compiuti durante l'esame olfattivo. Ricordarsi di interrompere l'esame olfattivo dopo due o tre minuti di continue annusate, prendere una breve pausa di un minuto o due e quindi riprendere l'esame.

Tipologie di Aromi
Come si è già detto, gli aromi e i profumi vengono prodotti da sostanze chimiche volatili, cioè da sostanze che hanno la proprietà di volatilizzarsi e quindi di evaporare. I composti chimici che hanno questa proprietà appartengono a categorie ben distinte, fra cui le più importanti sono alcoli, aldeidi, acidi, esteri, chetoni e terpeni. L'approfondimento dell'aspetto chimico degli odori andrebbe ben oltre le finalità introduttive di questo articolo, quindi, per il momento, ci basterà sapere che gli odori sono prodotti da sostanze chimiche volatili.
Grazie alle esperienze maturate dalle degustazioni analitiche così come agli studi e alle ricerche condotte sugli aromi del vino, si è giunti ad un sistema di classificazione degli aromi in determinate categorie, oramai universalmente accettate nel mondo dell'enologia, all'interno delle quali trovano posto gli specifici aromi comunemente presenti nei vini. Il sistema più comunemente utilizzato per la classificazione degli aromi nei vini comprende, in genere, dieci categorie distinte e precisamente:

animale - comprende aromi “muschiati” di certe uve così come aromi di carne, di selvaggina e le sostanze odorose prodotte e emesse dagli animali in genere
balsamica - comprende aromi che esprimo balsamicità, come per esempio le resine
legnosa - comprende gli aromi prodotti e generati dalla permanenza del vino nelle botti di legno, cioè tutti quegli aromi che sono stati ceduti dal legno al vino
chimica - comprende tutti gli aromi che hanno una natura prettamente chimica, come aromi di acidi, aromi sulfurei e così via
empireumatica - comprende gli aromi che ricordano quelli di bruciato, tostato, affumicato e cotto
eterea - comprende aromi prodotti dagli alcoli, di natura etilica, dagli esteri di acidi grassi o smalti, tutti prodotti dal processo di fermentazione del vino
floreale - comprende gli aromi che ricordano il profumo dei fiori
fruttata - comprende gli aromi che ricordano il profumo della frutta
speziata - comprende gli aromi che ricordano le spezie, le droghe e le erbe aromatiche
vegetale - comprende gli aromi tipicamente riconducibili a sostanze vegetali in genere, come peperone, erba, fieno e così via
Queste categorie risultano essere particolarmente utili quando si esegue l'esame olfattivo e costituiscono un valido punto di partenza per l'identificazione di specifici aromi. Inoltre, gli aromi del vino vengono anche classificati in accordo alla loro origine, o per meglio dire, in accordo alla fase di vita e di sviluppo del vino. Queste categorie sono tre e precisamente:

primari - gli aromi appartenenti a questa categoria vengono anche definiti come varietali e rappresentano gli aromi tipici delle uve con cui è fatto il vino, cioè dagli aromi che si sviluppano tipicamente da determinate uve
secondari - definiti anche fermentativi, gli aromi di questa categoria si sviluppano in seguito al processo di fermentazione alcolica
terziari - definiti anche post-fermentativi, gli aromi di questa si sviluppano grazie ai processi di affinamento e di maturazione che il vino subisce nel corso degli anni

Aromi Primari
Gli aromi primari provengono dalle varietà di uva con cui si produce il vino e che tipicamente le contraddistinguono e consentono, generalmente, di riconoscere la tipologia dell'uva quando si annuserà il vino. In genere gli aromi primari sono prodotti dalle uve cosiddette “aromatiche” cioè che possiedono un ricco patrimonio di aromi, il cui odore ricorda decisamente quello dell'uva, come per esempio il Moscato bianco e il Gewürztraminer. Gli aromi dell'uva sono contenuti nelle bucce che, per effetto della fermentazione, vengono ceduti al mosto che diventerà poi vino. Ogni uva ha praticamente un aroma primario, in quanto ogni uva conferirà particolari qualità aromatiche al vino con esse prodotto, tuttavia esistono uve che possiedono maggiori quantità di aromi rispetto ad altre così come diverse intensità aromatiche. Grazie agli aromi primari si può, in genere, riconoscere l'uva con cui è stato prodotto un vino, e quindi la sua tipicità, non da ultimo, anche la zona di produzione e di coltivazione e lo stato di maturazione delle uve al momento del raccolto. Infine, gli aromi primari possono anche alterati da certe pratiche enologiche mirate all'esaltazione o alla diminuzione del carattere tipico dell'uva.

Aromi Secondari
Questi aromi sono il risultato dei processi fermentativi e dell'evoluzione di alcuni aromi in seguito alla fermentazione alcolica. La fermentazione alcolica inizia nell'uva sin dai primi momenti della pigiatura, dando quindi origine ad aromi che si possono definire pre-fermentativi e che si evolveranno durante il processo vero e proprio della fermentazione alcolica. Questo processo, che ha lo scopo di trasformare gli zuccheri in alcol per mezzo di lieviti, produce alcol, che opera come eccipiente alle sostanze aromatiche, anidride carbonica, che esalta lo sviluppo di certi aromi, sotto prodotti della fermentazione, anch'essi generatori di aromi, e, infine, gli aromi prodotti dagli stessi lieviti per effetto della loro azione di trasformazione dello zucchero. Anche gli aromi prodotti dalla cosiddetta fermentazione malolattica, cioè dal quel processo che trasforma l'acido malico in acido lattico, rendendo il vino in genere più “rotondo”, produce aromi che appartengono a questa categoria.
Gli aromi che tipicamente si sviluppano in seguito alla fermentazione sono in genere di frutta matura, di confetture, fiori, erbe aromatiche e comunque quegli aromi che non sono riconducibili come aromi primari, cioè tipici dell'uva. La fermentazione, di fatto, svolge anche la funzione di rivelare in modo netto gli aromi primari del vino, così come di amplificare altri aromi, non a caso spesso si dice che “gli aromi primari sono nascosti nell'uva, ma è la fermentazione che li rivela”.

Aromi Terziari
Appartengono a questa categoria tutti gli aromi che si sviluppano e si evolvono durante le varie fasi di affinamento e di maturazione del vino, compresi quegli aromi che si sviluppano in seguito all'eventuale permanenza del vino in botte. Questi aromi si sviluppano a seguito di processi di ossidazione e di riduzione, cioè da quel processo che si verifica in assenza di ossigeno e che è, di fatto, il contrario dell'ossigenazione. Lo sviluppo dei cosiddetti “aromi terziari” è in realtà piuttosto complesso e, oltre ad essere prodotti dai fenomeni di ossigenazione e riduzione, si sviluppano anche in seguito a processi di acetalizzazione, esterificazione, eterificazione e dalla trasformazione dei tannini. In queste fasi certi componenti, come gli alcoli, gli acidi, gli esteri, gli eteri e i composti fenolici, risultano essere determinanti per lo sviluppo di questi processi.
In effetti, l'affinamento e la maturazione del vino, trasformano gli aromi primari e secondari conferendo loro aromi più complessi e più maturi, spesso, alcuni aromi si trasformano in modo tale che non è possibile più riconoscere l'aroma originale. Questo processo ha innegabilmente l'effetto di “legare” e rendere “omogeneo” il profilo olfattivo del vino.

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Terminologia del vino

1. Abboccato vino con leggero residuo zuccherino.
2. Acerbo vino non ancora pronto , con acidità in eccesso.
3. Acidita' fissa acidita' determinata dagli acidi fissi (non volatili)
4. Acidita' totale somma dell'acidità, sia volatile che fissa - componente fondamentale di un vino
5. Acidulo vino con acidità in eccesso
6. Allappante vino aspro, astringente ,dovuto ad eccesso di Tannino.
7. Alcoolico Vino con elevato titolo alcolometrico (15- 18 gradi), generalmente si tratta di vini speciali ottenuti con particolari tecniche enologiche.
8. Amabile vino dolce.
9. Ambrato colore di un vino bianco, in genere vini passiti, liquorosi.
10. Ampio caratteristica del profumo di un vino ricco e complesso.
11. Armonico vino con gli elementi che lo compongono in giuste proporzioni.
12. Aroma sensazione olfattiva, dovuta ai profumi del vino dati dalla presenza di sostanze aromatiche.
13. Aromatico Vino ricco di sostanze aromatiche, spesso tali profumi ci riconducono ai componenti aromatici naturali del vitigno di provenienza.
14. Astringente vino che asciuga la bocca, dovuto all'eccesso di Tannino.
15. Austero vino imponente, con Bouquet ben definito leggermente amarognolo
16. Barrique botte in rovere con la caratteristica di essere fatta con doghe piegate a fuoco diretto e quindi con la superficie interna con diversi livelli di tostatura a secondo del tempo di permanenza a contatto col fuoco. Generalmente ha la capacita' di 225 litri. Dona un aroma caratteristico di vaniglia ai vini che vi maturano.
17. Botritizzato vino derivante da uve colpite una muffa nobile (da cui si ottengono anche vini passiti naturalmente).
18. Bouquet insieme dei profumi che un vino acquista con la maturazione (in botte ed in seguito in bottiglia).
19. Caldo vino ricco di alcool e glicerina che fanno percepire una senzazione calorica.
20. Caratteristico vino in cui risulta evidente la provenienza da un determinati vitigno.
21. Corpo insieme degli elementi che compongono un vino, tolti alcool ed acqua
22. Corto vino poco persistente in bocca
23. Cuvée operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate
24. Disarmonico vino in cui e' presente un forte squilibrio nei suoi componenti
25. D.O.C denominazione di origine controllata
26. D.O.C.G.. denominazione di origine controllata e garantita.
27. Dorato colore di vini bianchi di corpo o passati in barrique.
28. Effervescenza Presenza di anidride carbonica che si manifesta con la presenza di bollicine più o meno grandi (più sono fini e persistenti, migliore è la qualità).
29. Elegante vino equilibrato, fine , delicato.
30. Equilibrato vino in cui le componenti principali sono in equilibrio fra di loro.
31. Erbaceo sentore vegetale tipico di alcuni vitigni (cabernet e merlot), di vini giovani o fatti con uve non perfettamente mature.
32. Etereo sentore dei vini di lungo affinamento in botte e bottiglia dovuto, appunto, agli eteri.
33. Feccioso vino con odore sgradevole di feccia
34. Fermentazione alcolica processo chimico ad opera di lieviti per il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcool e anidride carbonica.
35. Fermentazione malolattica avviene dopo quella primaria (alcolica), e' la trasformazione dell'acido malico in acido lattico sotto l'azione di batteri. In genere si sviluppa con i primi caldi in primavera e determina una perdita di acidità totale.
36. Floreale Profumo dato da un'insieme di note fiori
37. Fluido Vino inconsistente, versandolo nel bicchiere scorre come se fosse acqua
38. Fine Elegante nei profumi e armonico nel gusto.
39. Fragrante riferito al profumo, intenso fine ed elegante.
40. Fresco di gradevole acidità.
41. Fruttato con sentore di frutta.
42. Giovane Vino che non presenta ancora senzazioni ben equilibrate tra loro, che ha bisogno di affinamento.
43. Goudron (catrame) profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati.
44. Granato colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento.
45. I.G.T. indicazione geografica tipica.
46. Intenso nel colore indica la tonalità, nel profumo l'ampiezza, nel gusto l'intensità.
47. Leggero vino di bassa gradazione alcolica.
48. Liquoroso somigliante ad un liquore per struttura e dolcezza. Puo' essere addizionato ad alcool o comunque di gradazione superiore a 15° .
49. Maderizzato vino ossidato, in alcuni vini e' una caratteristica (madera,marsala).
50. Magro debole povero di corpo.
51. Mattonato colore di rossi molto invecchiati.
52. Morbido vino equilibrato e con una certa rotondità dovuta all'abbondanza di alcool e glicerina.
53. Netto profumo o gusto pulito, senza difetti.
54. Ossidato a causa del contatto con l'aria, il vino ha perso freschezza ed ha assunto un colore più scuro ed opaco.
55. Paglierino colore giallo che somiglia alla paglia.
56. Passito vino ottenuto da uve appassite (naturalmente sulla pianta o su graticci),con elevato contenuto alcolico e zuccherino.
57. Pastoso ricco di zuccheri e glicerina.
58. Penetrante odore acuto talvolta sgradevole.
59. Persistenza durata delle sensazione gustose ed olfattive. Direttamente proporzionale alla qualità.
60. Pesante troppo ricco di alcool.
61. Pieno ricco di corpo e struttura, equilibrato.
62. Porpora classico colore dei vini rossi giovani e leggeri (vino novello).
63. Pronto vino adatto ad essere bevuto senza ulteriore invecchiamento.
64. Retrogusto sensazioni che si provano dopo aver deglutito il vino.
65. Robusto ricco di alcool, strutturato.
66. Rotondo si dice di vino morbido, con moderata acidità, e corpo.
67. Rubino classico colore dei vini rossi giovani.
68. Sapido ricco di sali minerali.
69. Spunto eccesso di componenti volatili sgradevoli (ricorda quello dell'aceto).
70. Struttura l'insieme delle componenti del vino.
71. Svanito si dice di un vino restato eccessivamente esposto all'aria, con perdita delle caratteristiche.
72. Taglio mescolanza di vini diversi.
73. Tannino sostanza ceduta al vino dalla buccia dell'uva prima e dalle botti di legno poi, importante per il colore e per la conservazione.Da un gusto astringente ruvido che si attenua con l'invecchiamento.
74. Terroir insieme di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che determinano il carattere unico di un vino.
75. Tranquillo vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica.
76. Vecchio Vino con evidenti cedimenti, di una o più, delle sue caratteristiche.
77. Velato poco limpido, che presenta accentuata opalescenza.
78. Vellutato vino armonico e morbido.
79. Vinoso si dice di vino giovane con profumo che ricorda il mosto.
80. Vitigno tipo di pianta (esistono una molteplicità di vitigni, ognuno dona al vino determinate caratteristiche).
81. Viscoso Vino che scende nel bicchiere in modo pesante quasi fosse una sostanza sciropposa.
82. Vivace presenza tracce di anidride carbonica.
83. V.Q.P.R.D. Vini di qualità prodotti in regioni determinate - classificazione europea per i vini D.O.C. e D.O.C.G.

D.O.C. o Denominazione di origine controllata Sigla che viene attribuita, per decreto del Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali, a quei vini la cui produzione è regolamentata da norme che ne definiscono le caratteristiche. Il vino nel corso del processo produttivo è analizzato da un'apposita commissione che stabilisce se è conforme alle caratteristiche qualitative specificate dal regolamento.Le caratteristiche che designano un vino DOC sono varie e comprendono la denominazione di origine, la zona di produzione, le uve che devono o possono essere impiegate, la resa massima di uva per ettaro, la loro gradazione alcolica minima naturale e la gradazione alcolica minima complessiva. Nei vini DOC devono inoltre essere definite le caratteristiche del vino fisico-chimiche e organolettiche; le condizioni di produzione legate alle caratteristiche ambientali (per esempio l'indicazione dell'idoneità alla vinificazione solo per le uve coltivate oltre e/o entro una certa altitudine); le forme di coltivazione; il divieto di alcune pratiche produttive; l'eventuale periodo di invecchiamento minimo.

ALTRE DENOMINAZIONI

La denominazione DOC può essere completata, secondo le caratteristiche del vino, da una delle seguenti menzioni:

• DOCG (denominazione di origine controllata e garantita);
• VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate);
• VSQPRD (vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate);
• VFQPRD (vini frizzanti di qualità prodotti in regioni determinate);
• VLQPRD (vini liquorosi di qualità prodotti in regioni determinate). Alla sigla che contraddistingue il vino, possono anche essere aggiunti nomi di unità geografiche che aumentano il prestigio del vino (comune, frazione, fattoria, podere, vigna).

di più.................................

Abboccato Indica che un vino e di sapore leggermente dolce.

Abfüller Imbottigliatore. (ted.)Abfüllung Imbottigliamento. (ted.)

Acerbo Si usa per descrivere un vino giovane, di alta acidità e ricco di tannini immaturi.

Acetato di etile Un estere che si ha da reazione tra alcol etilico e acido acetico. È l’estere più comune nella frutta e può dominare il sapore dei vini bianchi.

Acetobacter I batteri che producono l’acescenza nei vini.Acido acetico Si tratta dell’acido dell’aceto, che si forma dall’alcol etilico. Nei vini è sempre presente in piccolissime quantità, ma in percentuali più alte costituisce un grave difetto.

Acinellatura Arresto dello sviluppo degli acini, spesso a causa di un danno ai fiori subito durante la fioritura.

Adega Indica casa vitivinicola in portoghese.

Affumicato Profumo di una famiglia di aromi dove troviamo anche incenso bruciato, caffè tostato, caramello ecc.

Aggressivo Vino troppo acido.

Aguardente Acquavite di vino portoghese.

Albariza Terra biancastra, ricca di gesso nello Jerez. (sp.)

Alcolico Si dice di un vino quando vi domina la sensazione di alcol.

Allappante Indica un vino molto tannico, sgradevole, che lega i denti.

Almacenista Produttore nello Jerez che invecchia piccole quantità di sherry per rivenderle alle bodege più grandi. (sp.)

Amabile Indica un vino un po’ dolce, tra abboccato e dolce.

Amaro Una leggera nota di amarezza è percepita come gradevole, mentre un sapore decisamente amaro è un difetto dato da una vinificazione disattenta.

Amarone Un Valpolicella DOC rosso, secco, fatto da uve appassite.

American viticultural area (AVA) Indica una zona vinicola degli USA.

Amontillado Uno sherry fino, spesso secco, che ha subito un processo di ossidazione in botti con lo sviluppo di colore e di sapore più intensi. (sp.)

Ampio Un vino di grande ricchezza olfattiva.

Anbaugebiete Indica un distretto vinicolo in Germania.

Animale Una serie di aromi come selvaggina, pelliccia, sudore, carne.

Anreicherung Aggiunta di zucchero al mosto. (ted.)

Antociani Le sostanze coloranti (rossi o tendenti al blu) delle uve nere.

Antracnosi Malattia crittogama che attacca le foglie e i grappoli dell’uva.

Appellation d’origine contrôlée (AOC) La più alta classificazione dei vini in Francia. (fr.)

Arena Terreni sabbiosi, tra l’altro, nello Jerez. (sp.)

Aroma I profumi freschi e gradevoli che derivano direttamente dall’uva.

Aromatico Indica che i profumi primari di un vino derivano dell’uva.

Arrope Mosto cotto, concentrato per la dolcificazione dello sherry. (sp.)

Arzelle Un tipo di terreno composto prevalentemente di ardesia, gesso e quarzite. (fr.)

Assemblage Assemblaggio. (fr.)

Astringente Indica l’effetto astringente in bocca creato da un vino molto tannico.

Aszú Indica uve del vitigno ungherese Furmint, attaccate da muffa nobile, utilizzate per il Tokajer. (ung.)

Ausbruch Una classificazione austriaca che indica che il vino è di un grado Oechsle tra il Beerenauslese e il Trockenbeerenauslese. (ted.)

Auslese Una classificazione tedesca, QmP, che indica un vino di vendemmia tardiva, prodotto con uve selezionate.

Austero Indica un vino ricco di corpo e di estratti, ma con la sensazione amara dei tannini.Autolisi Un processo di decomposizione delle cellule del lievito che conferisce profumi particolari al vino.B

adisch Rotgold Un Rotling del Baden prodotto dai vitigni Ruländer e Pinot Nero. (ted.)

Bag in box Una particolare confezione per vino, inventata in Australia, che consiste in una scatola di cartone con, all’interno, una busta impermeabile contenente il vino. Man mano che si spilla il vino, la husta si contrae evitando il contatto del vino con l’aria. (ingl.)

Barrique Piccola botte in rovere di 225 litri, originaria di Bordeaux. (fr.)

Barro Argilla scura, ricca di ardesia e calcare dello Jerez. (sp.)

Baumé Unita di misura per il tenore zuccherino dei mosti. (fr. )

Beerenauslese Classe di qualità, QmP, che indica un vino da uve tardive con la muffa nobile. (ted.)

Bentonite Chiarificante usato per eliminare feccia e altre impurità.

Bereiche Indica una parte di un distretto vinicolo in Germania.

Beverino Un termine usato per vino morbido, scorrevole, spesso piùttosto economico.

Blanc de Blancs Vino bianco prodotto esclusivamente da uve bianche. (fr. )

Blanc de Noirs Vino bianco fatto con uve nere. (fr.)

Blanco Bianco (sp.)

Blushwine Un rosato pallido e amabile, prodotto con uve nere. (ingl.)

Bocksbeutel Una bottiglia particolare, rotonda e piatta usata nel Franken. (ted.)Bodega Casa vinicola / cantina. (sp.)

Bota Botti da 490 e 516 litri usate nella produzione dello sherry. (sp.)

Botrytis cinerea Una malattia crittogamica che attacca, soprattutto, gli acini dell’uva distruggendoli. Alle volte può evolversi nella cosiddetta muffa nobile che induce una concentrazione degli zuccheri e secerne alcune sostanze dando un’aroma particolare ai vini. (lat.)

Bonquet L’insieme delle sensazioni olfattive che derivano dalla fermentazione e dell’invecchiamento del vino.

Boutique winery Piccola ed esclusiva cantina negli USA.

Brillante Un vino limpido, che riflette la luce in modo brillante.

Bruciato Carattere di frutta bruciata che si può trovare nei vini prodotti in clima caldo e vinificati male.

Brut Secco.

Burro Si usa per descrivere vini con una nota di burro, ad esempio, Chardonnay affinato in barrique.

Caffé Un aroma di caffé tostato che si trova spesso nei vini rossi, strutturati, vedi affumicato.

Caldo Indica la sensazione di calore data dal grado alcolico alto.

Cappello La formazione, durante la fermentazione per l’azione dell’anidride carbonica, di uno strato galleggiante di parti solide.

Cassis Profumo di ribes nere. (fr.)

Cava Vino spumante spagnolo prodotto con il metodo classico.

Cepa Vitigno / vite. (sp.)

Cépage amélioratour Vitigno usato per migliorare la qualità di un uvaggio, ad esempio Cabernet Sauvignon e Syrah. (fr.)

Cépage Vitigno. (fr.)

Chai Indica una cantina a un piano per vinificazione e invecchiamento del vino. (fr.)

Chapeau Vedi cappello. (fr.)

Chiuso Indica un vino con aromi poco evidenti ma che può migliorare con l'invecchiamento.

Cioccolato Vini rossi, ricchi e strutturati, hanno spesso un sentore di cioccolato.

Citrus Si trova spesso nei vini bianchi, giovani, sia nel profumo che nell’aroma, in particolar modo nei vini australiani che sono stati arricchiti di acido ascorbico.

Clairet Vino rosso chiaro di Bordeaux. (fr.)

Claret Il nome inglese per tutti i vini rossi del Bordeaux. (ingl.)

Classico Indica la parte originaria di un distretto viticolo.

Clavelin Particolare tipo di bottiglia di 62 centilitri usata nello Jura. (fr.)

Climat Vigneto in Borgogna. (fr.)

Cloni Individui con bagaglio genetico identico.

Clos Vigneto recintato in Borgogna. (fr.)

Collage Chiarificazione. (fr.)

Colmatura Riempimento fino all’imboccatura dei vasi vinari con vino o gas inerte per evitare l’ossidazione.

Complesso Un vino ricco di sfumature negli aromi e nei sapori.

Corposo Vino con molto estratto e frutto che dà l’impressione di pienezza.

Corto Vino con un gusto poco persistente.Cosecha Vendemmia / annata. (sp.)Côte Pendio. (fr.)Cotto Indica un vino con odori e sapori di frutta cotta, caramellata o da mosto cotto.Coulure Vedi acinellatura. (fr.)Coupage Taglio-miscelazione di diversi tipi di mosti o vini. (fr. )Crasse de fer Pietra ricca di ferro. (fr.)Crémant Vino spumante. Nella Champagne indica che la pressione è più bassa dello champagne normale ma nel resto della Francia è un vino spumante che ha la stessa pressione dello champagne. (fr.)Criadera (camera dei bambini) Indica le botti con le annate più giovani in una solera. (sp.)Crianza (o Con crianza) Vino invecchiato in botti di legno. (sp.)Criomacerazione Macerazione con le bucce a temperature molto basse. Si usa per alcuni vini bianchi.Crosta di pane Aroma di pane o lievito tipico dei vini spumanti.Cru bourgeois Denominazione (inferiore ai cru classé) di vini di qualità provenienti dai vigneti non classificati come cru classé nel Medoc. (fr.)Cru classé La più alta classificazione dei vigneti di Bordeaux. (fr.)Cru exceptionnel La classificazione migliore dei cru bourgeois nel Medoc. (fr.)Cuve close Vedi metodo Charmat. (fr.)Decrepito Un vino troppo vecchio che ha perso il suo sapore e aromi.Degorgement Rimozione del deposito dalle bottiglie di champagne. (fr.)Denominação de Origem Controlada (DOC) Indica la Denominazione di Origine Controllata in Portogallo corrisponde alla francese AOC.Denominación de Origen (DO) Indica la Denominazione di Origine di qualità inferiore alla francese AOC. (sp.)Denominación de Origen Calificada Una denominazione che indica una qualità più alta rispetto alla DO. (sp. )Denominazione di Origine Controllata (DOC) Denominazione di Origine Controllata in Italia.Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Denominazione che indica una qualità più alta rispetto alla DOC.Dépôt Deposito di feccia in una cisterna, botte o bottiglia. (fr.)Designated vineyard Indica un vigneto registrato in Nuova Zelanda. (ingl.)Deuxième taille La seconda pressatura nella Champagne. (fr.)Di stoffa Un vino complesso e strutturato.Difettoso Si usa di un vino con odori e sapori sgradevoli dovuti ad alterazioni date da, per esempio, botti sporche, tappi ecc.Disarmonico Un vino senza armonia tra i vari componenti, ad esempio troppo acido o troppo tannico.Dolce Indica un vino più dolce di amabile e meno dolce del liquoroso.Dôle Vino rosso fatto da Pinot Nero e Gamay in Svizzera. (fr.)Domaine Proprietà viticola. (fr.)Dos rayas Modo di segnare le botti di sherry oloroso. (sp.)Dosage L'aggiunta di liqueur d'expédition (una soluzione di zucchero e liquore) allo champagne. (fr.)Double pasta Vino fatto fermentare con doppia quantità di bucce ottenendo un vino usato per arricchimento. (sp.)Doux Dolce. (fr.)Dulce Dolce. (sp.)Dulce pasa Mosto concentrato per la dolcificazione dello sherry. (sp.)Duro Indica un vino di tannicità e acidità eccessivi.Echelle des crus La classificazione dei vigneti dello Champagne. (fr.)Edelfäule Muffa nobile, vedi Botrytis cinerea. (ted.)Edelkeur Termine sudafricano per indicare la muffa nobile, vedi Botrytis cinerea.Edelzwicker Vino d'Alsazia prodotto da uve di più vitigni. (ted.)Egrappage Separazione dei graspi dalle uve. (fr.)Einzellage Sito / vigneto. (ted.)Eiswein Vino di qualità, QmP, prodotto con uve gelate dello stesso peso del mosto del Beerenauslese. (ted.)Elegante Indica un vino con stile e finezza.Enologia Lo studio e l'arte della vinificazione.Enotria La terra del vino, il nome dato dai greci antichi all’Italia meridionale.Equilibrato Si dice di un vino con le giuste proporzioni tra acidità, tannini e alcol, in rapporto al gusto.Erbaceo Aroma che ricorda l'erba appena tagliata che si trova spesso nei vini di Sauvignon blanc.Espumoso Spumante. (sp.)Essencia Mosto di sgrondo, molto dolce e concentrato, usato per la produzione del Tokajor. (ung.)Estratto L’insieme delle sostanze non volatili di un vino, come tannini, antociani, proteine e sostanze aromatiche.Estufa Cantina riscaldata per l'invecchiamento del Madeira. (port.)Estufagem Metodo usato a Madeira per invecchiare il Madeira a temperatura più alta del normale. (port.)Eucalyptolo Un profumo che si trova spesso nei vini australiani.Femminile Si dice di un vino con eleganza, finezza e charm.Fermentazione malolattica La trasformazione, per l’azione di particolari batteri, dell'acido malico in acido lattico, meno aggressivo del primo.Fiacco Indica un vino povero di acidità e corpo.Finezza Si usa per descrivere un vino armonico ed elegante, di alta qualità.Fino Lo sherry più secco, leggero e meno ossidato. (sp.)Flor Lo strato di lievito particolare che copre la superficie dello sherry fino, proteggendolo dall’ossigeno. (sp. )Floreale Si usa per indicare una serie di profumi di fiori.Foulage Un metodo morbido per pigiare le uve. (fr.)Fragrante Un vino molto fresco e piacevole, ricco di profumi di frutta e di fiori.Franco Un vino privo di difetti e tipico per la sua origine e il suo vitigno.Fruttato Aromi e sapori di frutta fresca, ad esempio albicocca, ananas, mela, pera, prugna, ciliegia.Galestro Un terreno in Toscana, roccioso e scistoso.Garrafeira Vini invecchiati per un periodo più lungo e con più alcol della norma. (por.)Generoso Un vino ricco di alcol e di corpo, piacevole e pieno.Gentil Un vino tradizionale dell’Alsazia fatto da diversi vitigni in uvaggio. (fr.)Girasol Attrezzatura compiuterizzata per il remuage dello champagne. (sp.)Glicerina/glicerolo Un alcol trivalente che si forma nella fermentazione e che contribuisce all'impressione di dolcezza e rotondità del vino e, alle volte, a unaconsistenza viscosa.Gobelet (calice) Sistema di allevamento della vite. (fr.)Göncz Botte usata per il Tokajor di 140 litri. (ung.)Goût de terroir Sapori dati dalle caratteristiche pedoclimatiche di un vigneto. (fr.)Gran reserva La classificazione più alta di vino spagnolo indicando un lungo periodo di invecchiamento in botte e in bottiglia. (sp.)Grasso Indica un vino pastoso ricco di glicerina.Graves Terreno ciottoloso. (fr.)Grosslage Indica l'insieme di diverse Einzellagen. (ted.)Grossolano È un vino con una struttura squilibrata e pesante.Guyot Un sistema di allevamento della vite. (fr.)Gyropalette Il termine francese per il remaage meccanico. (fr.)Halbtrocken Da secco ad amabile. (ted.)Heuriger Un vino austriaco semplice, giovane, non più vecchio di un anno. (ted.)Ibrido Un incrocio tra diverse specie di vitis, ad esempio vinfera e labrusca.Immaturo Un vino che non ha raggiunto il giusto grado di maturità.Incrocio Un vitigno creato tramite l’incrocio tra due vitigni ad esempio Sylvaner + Pinot Blanc = Morio Muskat.Indicação de proveniência tegulamantada (IPR) Vino ad indicazione regionale portoghese. (port.)Indicazioni geografiche tipiche (IGT) Un vino proveniente da una zona definita e prodotta da uve tipiche di quella zona.Ingresso Le prime sensazioni di un vino appena messo in bocca.Invaiatura Il periodo di maturazione durante il quale l'uva, da verde, acquista il suo colore.Jahrgang Annata. (ted.)Jug wine Vino da tavola semplice. (ted.)Kabinett Classé di qualità, QmP, prodotto da uve vendemmiate in epoca normale. (ted.)Keuper Terreni d'erosione di gesso e marna. (ted.)Kimmeridge Argilla calcarea del Chablis. (fr.)Laat-oes Vendemmia tardiva in Sudafrica.Lagar Tino in pietra usato per pigiare e fermentare il vino in Portogallo.Lampone Odore che si trova spesso nei vini di Pinot Nero.Lana bagnata Un profumo che si trova nei vini migliori di Chenin Blanc-viner della Loira e, anche, nei giovani vini da Sémillon di Bordeaux.Lanolina Un aroma che si trova spesso nei vini di Sémillon, sia secchi che dolci.Lantwein Vino da tavola. (ted.)Late harvest Vendemmia tardiva. (ingl.)Legni di cedro Un odore tipico dei vini di Cabernet Sauvignon.Legno Aromi e sapori derivanti dalla botte di legno usata per la conservazione.Legno verde Vini di Cabernet possono, alle volte, avere un carattere da tralci verdi.Lievito Vedi crosta di pane.Liqueur d'expédition Una miscela di zucchero, vino, Cognac o Armagnac prima di imbottigliarlo. (fr.)Liqueur de tirage Miscela di zucchero e vino che si aggiunge allo champagne per provocarne la seconda fermentazione (in bottiglia). (fr.)Liquirizia Un aroma e sapore che caratterizza tanti grandi vini rossi come ad esempio il Nebbiolo.Liquoroso Un vino dolce con un grado alcolico di oltre il 15%.Lodge Le cantine delle case di Porto a Vila Nova de Gaia. (ingl.)Loja Le cantine delle case di Porto a Vila Nova de Gaia. (port.)Lungo Si riferisce a un vino, le cui sensazioni gustative permangono a lungo in bocca.Macération carbonique Particolare metodo di fermentazione dei chicchi interi, che avviene in vasca a chiusura ermetica in anidride carbonica e in assenza di ossigeno. Risultano vini freschi, fruttati, tipo vini beaujolais. (fr.)Macération pelliculaire Vedi macerazione. (fr.)Macerazione Il contatto del mosto con le bucce e altre parti solide dei chicchi d'uva che cedono al vino aromi, sapori, colore, tannini e altre sostanze.Maderizzato Si dice di un vino che, a causa di una forte ossidazione, ha subito un cambiamento radicale nelle sue caratteristiche, ad esempio Madeira, Marsala. Può anche essere un difetto.Manzanilla Sherry di alta qualità da Sanlùcar de Barrameda. (sp.)Marc Vinaccia / distillato di vinacce. (fr.)Matita appena temperata Vedi legno di cedro.Maturo Un vino armonico, morbido che ha raggiunto l’apice del suo sviluppo.Mela I vini bianchi giovani hanno spesso un sapore di mela dovuto all'acido malico.Mercaptani Composti solforati di odore sgradevole che ricordano l’aglio o il sudore.Metallico Alcuni vini, da soli o in combinazione a certi cibi (ad esempio il carciofo), possono dare un retrogusto duro, metallico.Méthode Cap Classique Il termine per méthode champenoise usato in Sudafrica.Méthode champenoise Metodo di spumantizzazione con la seconda fermentazione in bottiglia. (fr.)Méthode Charmat Spumantizzazione con la seconda fermentazione in autoclavi.Méthode dioise Metodo di spumantizzazione con un'unica fermentazione. (fr. )Metodo classico Vedi méthode champenoise.Metodo governo Un metodo tradizionale della zona del Chianti di rifermentazione in novembre del vino appena fatto con le uve passite.Microclima Il clima limitato a un ambiente ristretto.Miele Si usa di un vino molto dolce, il cui aroma ricorda il miele.Mistelle Mosto d'uva non fermentato, fortificato con alcol. (fr.)Moelleux È l’espressione francese che indica morbidezza, pastosità e dolcezza, particolarmente in riferimento ai vini dolci.Molle Un vino senza nerbo e di poca struttura.Monovitigno Vino prodotto con un unico vitigno.Morbido Vino piacevole, rotondo con tannini vellutati.Muffa Griga Vedi Botrytis cinerea.Muschiato L'odore intenso che si riscontra nel geranio muschiato e nell'uva Moscato. Si trova anche nei vini da Gewurztraminer.Mutage L’interruzione della fermentazione tramite l'aggiunta di alcol. (fr.)Négociant Commerciante di vino. (fr.)Négociant-Eleveur Commerciante di vino che cura, anche, l'affinamento e l’invecchiamento. (fr.)Nervoso Si dice di un vino giovane, di buona e vivace acidità.Neutro Indica un vino senza particolari caratteristiche.Nocciola Aroma di nocciola, si trova spesso nei vini bianchi di Beaune.Nonveau Vino venduto appena dopo la vendemmia. (fr.)Oechsle In Germania il grado zuccherino si misura in Oechsle (Oe°), ovvero il peso specifico del mosto. (ted.)CEil de perdrix (occhio di pernice) Vino rosato pallido svizzero. (fr.)Oesjaar Il termine per annata in Sudafrica.Oidio Malattia crittogamica che attacca la vegetazione e i grappoli della vite.Oloroso Sherry molto ricco, di colore scuro che e stato sottoposto a un affinamento ossidante. (sp.)Ossidato Vedi maderizzato.Palma Un segno a forma di Y usato per marcare le botti di sherry. (sp.)Palo cortado Uno sherry con profumi di un amontillado e sapore di un oloroso. (sp.)Parcelle Particella di terreno. (fr.)Pasada Uno sherry di una qualità tra il fino e l’amontillado. (sp.)Passe-tous-grains Un vino fatto da un uvaggio di Gamay e Pinot Nero in Borgogna. (fr.)Pelure d'oignon Buccia di cipolla, si dice di una tonalita di vino rosato. (fr.)Pepe Il vitigno Syrah da spesso una nota evidente di pope nero nell’aroma.Peronospora Una malattia crittogamica che attacca la vite.Pétillant Frizzante di Riesling. (fr)Petroleo Un vino invecchiato di alcuni anni, acquista spesso un aroma particolare di petrolio, o nafta che, stranamente, è molto piacevole.Phylloxera vastatrix L’afide della fillossera. (lat.)Piatto Si dice di un vino con scarsa acidità.Piece Botte borgognese da 228 litri. (fr.)Pietra focaia Un odore che ricorda il fumo o lo sfregamento di due pietre, tipico per il Sauvignon Blanc.Pinotage Un incrocio tra Pinot Nero e Cinsaut in Sudafrica.Pipa Botte, da 520 litri nel Douro e da 418 litri a Madeira. (port.)Pompelmo L’aroma del pompelmo dipende, spesso, dall'aggiunta di acido citrico nel mosto.Poumada Bouquet. (port.)Pourriture noble Muffa nobile, vedi Botrytis cinerea. (fr.)Première taille La seconda premitura per lo Champagne. (fr.)Primeur Vedi novveau. (fr.)Profondità Si usa per definire l'intensità del colore.Prohibition Il periodo del proibizionismo negli Stati Uniti.Pronunciato Un vino con aromi e sapori molto marcati. Può essere un giudizio positivo.Pulito Vino privo di difetti.Pungente Indica un'eccessiva acidità.Pupitre Particolari supporti per le bottiglie di champagne usati per la procedura del remuage. (fr.)Puttonyos Piccole tinozze, con le quali si misura il grado zuccherino del Tokajor. (ung.)Qualitätswein bestimmter Anhaugebiete (QbA) Indica un vino di qualità, con un'origine controllata QmP. (ted.)Qualitätswein mit Pradikat (QmP) La classe di qualità tedesca più alta che a sua volta e divisa in sei Praditat.Quinta Tenuta vinicola. (port.)Racking Vedi travaso. (ingl.)Rainwater Un tipo di Madeira molto chiaro. (ingl.)Rame Si usano diversi sali di rame per proteggere la vigna da malattie crittogamiche e batteriche.Rancio Un vino VDN invecchiato in botti di rovere non colme per far sviluppare i tipici aromi dell'ossidato: burro e noci. (sp.)Rapé Termine che significa che il 5% della vendemmia deve essere distrutta (particolarmente nel Chateauneuf-du-Pape). (fr.)Rasposo Si dice di un vino che ha avuto un contatto prolungato con i raspi acquisendo anche un carattere molto erbaceo di tannini “verdi”.Recioto Vino della zona di Verona, dolce o amabile di uve appassite.Récolte Annata / vendemmia. (fr.)Região demarcada (RD) Una denominazione d'origine portoghese vecchia. Dopo l’ingresso del Portogallo nella CEE, nel 1986, e diventato Denominação de Origem Controlada, DOC. (port.)Remuage Metodo per raccogliere il deposito nel collo delle bottiglie di champagne prima del dégorgement. (fr.)Reserva Vino di qualità con invecchiamento più breve rispetto al gran reserva. (sp.)Residual sugar Zucchero residuo. (ingl.)Retrogusto Indica l'aroma e il sapore che rimane dopo aver ingoiato un sorso di vino.Ricco Un vino con molto corpo, frutto e struttura.Ried Vigneto in Austria.Rifrattometro Strumento per misurare il grado zuccherino.Rimontaggio Pompaggio del vino sul cappello che si forma durante la fermentazione alcolica.Ripasso Vino rifermentato con le vinaccie di Recioto.Riserva Un vino DOC con un periodo d'invecchiamento più lungo, spesso in legno.Robusto Si dice di un vino ricco di alcol e di corpo.Rosado Rosato. (sp.)Rosé Rosato. (fr.)Roséwein Rosato. (ted.)Rotling Rosato prodotto con uve bianche e nere. (ted.)Rotondo Si usa di un vino molto armonico con equilibrio tra alcol, acidità e tannini.Rotwein Vino rosso. (ted.)Rouge Vino rosso. (fr.)Ruby Porto giovane di un colore rosso rubino. (port.)Rude Vino con una tannicità molto elevata ed aggressiva.Rustico Un vino piuttosto semplice ma piacevolmente ricco in corpo e alcol.Saccharomyces beticus Un particolare lievito che si forma sulle bucce di alcune uve, vedi flor. (lat.)Sapido Si usa per descrivere un vino di acidità vivace e piacevolmente salato.Scatola di sigari Vedi legno di cedro.Schaumwein Vino spumante. (ted.)Schilcher Vino rosato pallido austriaco. (ted.)Schillerwein Un Rotling prodotto a Württemberg. (ted. )Sec Secco. (fr.)Seco Secco. (sp.)Sekt Vino spumante. (ted.)Sélection de grains nobles Vendemmia tardiva di uve botritizzate. (fr.)Setoso Indica la sensazione morbida, senza spigoli di un vino maturo.Sistema Beneficio Classificazione delle quintas della valla del Douro. (sp.)Solera Sistema di invecchiamento principalmente usato per lo sherry. (sp.)Solfitaggio L’aggiunta di anidride solforosa per la preservazione del mosto e del vino. Sontuoso Un vino fruttato, ricco e molto concentrato.Sottobosco Si usa per gli aromi che ricordano i profumi del muschio, funghi, resina, foglie autunnali.Soutirage Vedi travaso. (fr.)Spätlese Vino di qualità, QmP, fatto con uve vendemmiate una o due settimane dopo la maturazione. (ted.)Spezie Serie di aromi di, ad esempio, anice, finocchio, cannella, lavanda ecc.Spigoloso Un vino giovane con troppa acidita e astringenza.Spitzenwein Espressione tedesco per i vini migliori letteralmente “vini di punta”.Spunto Si usa per un vino con odore e sapore di aceto.Stalla Odore che si trova nei vini molto maturi, che ricorda l’odore di sella nei vini di Bordeaux (vedi animale).Stein Vino bianco amabile di Chenin Blanc del Sudafrica.Struttura L'insieme dei componenti che formano la qualità di un vino: gli estratti e l’alcol.Supérieur Indica spesso un grado alcolico più elevato. (fr.)Superiore Indica spesso un grado alcolico più elevato.Sur lie Il vino viene lasciato sulle fecce, procedimento che gli fa acquisire aromi e sapori particolari. (fr.)Süssreserve Mosto muto per la dolcificazione di un vino. (ted.)Szamorodni Uve senza muffa nobile “come sono cresciuti”. (ung.)Tabacco Profumo della serie empireumatica dove troviamo anche incenso, bruciato, caramello ecc.Tatelwein Vino da tavola. (ted.)Tannino Sostanza naturale che si trova praticamente in tutti i vegetali. Nell'uva lo si trova nella buccia e nei vinaccioli.Tappo Grave difetto del vino causato da alcuni funghi presenti nel sughero che provocano un odore molto sgradevole di sughero ammuffito o di una cantina ammuffita.Tartaro Il deposito cristallino da bitartrato di potassio che si forma nelle botti.TBA Sigla di Trockenbecrenauslese. (ted.)Teinturier Uva con la polpa colorata. (fr.)Tenue Un vino con caratteristiche poco percepibili.Terra rossa Terreno ricco di ferro.Terreso Un aroma di polvere di strada o dei campi.Terroir Termine che indica l'insieme dei fattori climatici, geologici e ambientali di un vigneto o di una zona viticola. (fr.)Tinto Vino rosso. (sp.)Tischwein Vino da tavola austriaco.Tostato Aroma della serie empircumatica, dove troviamo anche incenso, bruciato, caramello ecc.Travaso Il passaggio di un vino da una botte/cisterna all'altra, spesso fatto per separare il vino dalla feccia.Tres rayas Simbolo che si usa mettere sulle botti di sherry grossolano o difettoso. (sp.)Trocken Secco. (ted.)Trockenbecrenauslese (TBA) Vino da uve botritizzate e vendemmiate tardi. La classificazione più alta in Germania. (ted.)Tuffeau Tufo calcareo, tipico per Tours, Vouvray e Montlouis. (fr.)Una raya Simbolo da apporre alle botti con sherry fino. (sp. )Untuoso Si usa dire di un vino viscoso con troppo alcol in combinazione a bassa acidità.Uva spina Un profumo che si trova spesso nei vini di Sauvignon Blanc.Vaniglia Si sente spesso in vini affinati in rovere americano come il Rioja.Varietal Vino monovitigno. (ingl.)Vegetale Serie di aromi come erba, fieno, tisana, ecc.Vellutato Vino che e particolarmente morbido, ad esempio un Borgogna rosso.Vendange tardive Vendemmia tardiva. (fr.)Vendange Vendemmia. (fr.)Veraison Vedi invaiatura. (fr.)Viejo Vecchio. (sp.)Vielles vignes Viti vecchie. (fr.)Vigneron Vignaiolo. (fr.)Vin de cuvée Vino dalla prima pressatura (in Champagne).Vin de garde Vino che si presta all'invecchiamento. (fr.)Vin de goutte Vino fiore. (fr.)Vin de liqueur (VDL) Vino liquoroso che e stato fortificato con alcol per inibire la fermentazione. (fr.)Vin de paille (vino di paglia) Vino dolce dello Jura, prodotto da uve passite.Vin de pays Una denominazione d'origine che corrisponde all’IGT. (fr.)Vin de presse Vino torchiato. (fr.)Vin de qualité produit dans un région determiné (VQPRD) Denominazione della CEE per vini di qualità di origine controllata. (fr.)Vin de table Vino da tavola. (fr.)Vin de taille Vino della seconda o terza premitura in Champagne. (fr.)Vin de tête Vino fiore. (fr.)

Vin délimité de qualité supérieure (VDQS) La denominazione appena inferiore all'AOC. (fr.)

Vin doux naturel (VDN) Vino fortificato dolce con l'aggiunta di alcol. (fr.)

Vin fou Un vino frizzante prodotto da Henri Maire ad Arbois. (fr.)

Vin gris Vino rosa pallido. (fr.)

Vin jaune Un vino dello Jura affinato per almeno sei anni in botti di rovere durante il quale periodo avviene una lenta ossidazione. (fr.)

Vin noir de Lot Il vino nero di Cahors. (fr.)

Vin santo Vino dolce prodotto con uve passite.

Vineyard Vigneto. (ingl.)

Vinho maduro Vino rosso invecchiato a lungo e con un alto tenore di tannini. (port.)

Vinho verde Vini giovani, sia rossi che bianchi, da Minho nel Portogallo settentrionale. (port.)

Vinificazione Il processo che trasforma l'uva in vino.

Vino da Tavola (VdT) Vino, spesso semplice, senza un'origine specificata fatto da vitigni generici.

Vino de color Vino concentrato che costituisce la base per l'oloroso. (sp.)

Vino de mesa Vino da tavola. (sp.)

Vinoso Vino giovane, abbastanza alcolico con gli aromi del vino appena fatto.

Vintage Annata. (ingl.)

Vintage port Vino porto di alta qualità, affinato in bottiglia. (ingl.)

Violetta Profumo che si trova spesso nei vini bianchi di Viognier e vini rossi di ad esempio, Nebbiolo.

Virile Vino molto tannico e con alta acidità, ad esempio l’Hermitage Rosso.

Viscosità La densità e, quindi, la viscosità aumenta con il grado zuccherino.

Vitis labrusca Una specie americana della Vitis. (lat.)

Vitis vinifera sativa La vite coltivata. (lat.)

Vitis vinifera silvestris La vite selvatica. (lat.)

Vivace Vino giovane, leggermente frizzante e con buona acidità.

VSOP (Vety superior old pale) Cognac invecchiato per un minimo di 4,5 anni. (fr.)

Vuoto Un vino povero di carattere, di corpo, di profumi ,di aromi e sapori.

Ward Distretto in Sudafrica.

Weingut Tenuta vinicola. (ted.)

Weissherbst Rosato prodotto esclusivamente con uve nere. (ted.)

Winery Cantina. (ingl.)

Wood port Porto invecchiato in botti di legno. (ingl.)

Wyn van Oorsprong (WO) Denominazione d'origine in Sudafrica.

XO (Extra old) Cognac invecchiato più del VSOP.
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